Quando si parla di trasformazione agroalimentare, è facile immaginare il processo come una semplice spremitura. In realtà, dietro ogni litro di succo c’è un lavoro continuo di analisi, controlli e verifiche che accompagnano ogni fase della produzione.

È il lavoro svolto ogni giorno nel laboratorio di Red Island, dove il team segue le attività legate alle analisi e al controllo dei parametri qualitativi. A raccontarlo è la dott.ssa Maria Claudia Di Cuzzo, Responsabile Qualità, che affianca queste attività occupandosi di diversi aspetti legati al monitoraggio e alla gestione della qualità.

Nel caso di Red Island, questo lavoro si concentra all’interno di un laboratorio strutturato in due aree principali: una dedicata alle analisi chimico-fisiche e una a quelle microbiologiche. Due ambiti distinti, ma complementari, che permettono di monitorare costantemente qualità, sicurezza e caratteristiche del prodotto.

La sicurezza e la conservabilità

Una delle prime attività riguarda il controllo microbiologico, fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la durata del prodotto nel tempo.

Le analisi effettuate includono la conta batterica totale, la presenza di muffe, lieviti e coliformi, sia sul prodotto sia sulle acque utilizzate nei processi. Questi parametri permettono di stabilire la SHELF-LIFE, cioè il tempo durante il quale un prodotto può essere conservato mantenendo la qualità e la sicurezza oltre che alle caratteristiche organolettiche adeguate, se tenuto nelle condizioni corrette.

Non si tratta solo di un controllo finale: queste verifiche vengono effettuate lungo tutto il processo produttivo, contribuendo a definire anche le modalità di lavorazione e conservazione.

Analisi chimico-fisiche: leggere la qualità

Accanto alla microbiologia, il laboratorio si occupa di analisi chimico-fisiche che consentono di leggere la composizione del succo.

Tra i parametri principali ci sono l’acidità, il contenuto di vitamina C, la quantità di zuccheri e il rapporto tra questi valori. In particolare, il rapporto tra zuccheri e acidità, noto come ratio, rappresenta un indicatore fondamentale del grado di maturazione del frutto e quindi della qualità del succo.

Questo valore, insieme ad altri parametri come il grado Brix, che misura i solidi solubili, è utilizzato anche a livello internazionale per la classificazione dei succhi, secondo standard condivisi dal settore. Nel caso delle arance rosse, viene inoltre monitorato il contenuto di antocianine, responsabili del colore caratteristico del succo.

Le analisi vengono effettuate con metodi diversi: dalle titolazioni volumetriche, utilizzate per determinare ad esempio la vitamina C (acido ascorbico), fino a tecniche più avanzate che permettono di valutare torbidità, trasmittanza e caratteristiche ottiche del prodotto.

Non solo succo: controlli su ogni componente

Il lavoro del laboratorio non si limita al succo in senso stretto. Durante la trasformazione degli agrumi vengono infatti ottenuti diversi prodotti, come oli essenziali e componenti della polpa, che vengono anch’essi analizzati.

Un esempio è la determinazione del contenuto di olio essenziale, effettuata attraverso processi di distillazione e analisi specifiche. Questo parametro è importante sia per il controllo della qualità del succo sia per la valorizzazione dei sottoprodotti, destinati ad altri settori industriali come quello alimentare e cosmetico.

Nel caso dei succhi concentrati, vengono inoltre effettuate analisi aggiuntive, come il numero di formolo, che consente di valutare quante proteine sono state degradate in amminoacidi e quindi quanto un prodotto è ricco di amminoacidi liberi e quanto è avanzata la degradazione proteica, o misurazioni legate alla limpidezza del prodotto, come torbidità e trasmittanza.

Un controllo continuo lungo tutta la filiera

Il laboratorio interviene in modo trasversale lungo tutto il processo produttivo. Non esiste un unico momento di verifica: i controlli sono distribuiti nel tempo e accompagnano ogni fase, dalla materia prima fino al prodotto finito.

Tra i parametri monitorati costantemente ci sono il pH, il grado Brix, il rapporto zuccheri/acidi.

A questi si aggiungono analisi sulle acque utilizzate nei processi, che comprendono controlli su parametri come durezza, cloro, COD e solidi sospesi, a garanzia di standard elevati anche negli aspetti meno visibili della produzione. Dietro a un succo non c’è quindi solo la materia prima, ma un sistema articolato di controlli e competenze. È questo lavoro, spesso invisibile, che consente di trasformare la materia prima in ingresso in succo naturale in uscita, mantenendo qualità e sicurezza.