Tra la fine di ottobre e i primi giorni di novembre, nello stabilimento Red Island srl si lavora un frutto diverso dagli agrumi: la melagrana. La sua trasformazione precede l’inizio della campagna agrumaria, che prende il via a novembre con le prime arance bionde.

Questa produzione richiede attenzioni specifiche, legate alla struttura del frutto e alle caratteristiche del succo che se ne ricava. È una fase significativa del calendario dello stabilimento, prima che la produzione entri nel periodo più intenso.

Un frutto dalle caratteristiche particolari

Coltivata anche in Sicilia, la melagrana matura in autunno, con tempi che variano secondo le varietà e le condizioni climatiche.

Sotto la buccia spessa e resistente si trovano gli arilli, i piccoli chicchi che racchiudono la parte succosa del frutto. Dalla sgranatura si ottiene un succo dal caratteristico sapore dolce-acidulo, con note leggermente astringenti.

Il suo profilo organolettico dipende dall’equilibrio tra zuccheri e acidi e dalla presenza di sostanze naturali, tra cui polifenoli e tannini. Il colore, dalle diverse tonalità di rosso, è legato agli antociani, pigmenti la cui concentrazione varia in funzione della materia prima.

Varietà, maturazione e condizioni di coltivazione possono influenzare gusto, colore e composizione: una variabilità naturale da gestire durante la trasformazione per ottenere un prodotto conforme agli standard richiesti.

Dalla melagrana al succo

A differenza delle arance, la melagrana presenta una struttura interna suddivisa in compartimenti, con arilli separati da membrane. Per questo la lavorazione richiede attrezzature e modalità di estrazione dedicate.

Lo stabilimento Red Island dispone di un impianto per la sgranatura e affianca alla lavorazione degli agrumi quella della melagrana, destinata alla produzione di succo.

L’estrazione del succo è però soltanto una fase del processo. Il laboratorio di analisi contribuisce a conoscere le caratteristiche della materia prima e a verificare il prodotto durante la lavorazione. Tra i parametri considerati figurano il grado Brix, che esprime il contenuto di solidi solubili, principalmente zuccheri, il pH e l’acidità. Questi ultimi, letti insieme al grado Brix, aiutano a descrivere l’equilibrio tra dolcezza e componente acida, uno degli aspetti più riconoscibili del succo di melagrana. Misurare tali parametri consente di confrontare partite differenti e verificare le caratteristiche del prodotto nelle varie fasi.

Il colore soprattutto, va studiato attraverso dati analitici: la concentrazione degli antociani, rappresenta una delle analisi di routine più importanti, viene misurato con dei metodi spettrofotometrici per caratterizzare il succo.